МОХНАТАЯ АЗБУКА. Борис Владимирович Заходер

Для десертных эклеров крем может быть масляный, заварной или белковый.

Для закусочных эклеров готовят сырную, грибную, овощную или мясную начинку.

Сладкие эклеры можно покрыть шоколадной глазурью или посыпать сахарной пудрой, ореховой крошкой. Муку для теста заваривают в горячей воде, где растапливают сливочное масло, после чего по одному добавляют и вымешивают яйца.

Тесто должно получится блестящим и эластичным.

Подготовленное тесто выдавливают с помощью шприца или корнетика на противень и выпекают до готовности: тесто должно увеличится в размере и покрыться блестящей корочкой. Остывшие пирожные можно немного разрезать сбоку и наполнить начинкой.

Рецепт настоящего (французского) эклера

Тесто. 250 мл воды, 50 г сливочного масла, 150 г муки, 4 яйца, щепотка соли, масло для смазки и мука для подпыления.

Начинка. 375 мл молока, 30 г порошка для детского питания (сухая молочная смесь), 65 г сахара, 75 г сливочного масла, 200 мл сливок, 100 г кувертюра или шоколада для глазирования, 3 ст. ложки лимонного сока, 1 пакетик ванильного сахара, щепотка соли.

Приготовление

1. 1. Сделать заварное тесто. Воду, масло, соль вскипятить, снять с огня и всыпать муку; тщательно размешать ее. Вновь поставить кастрюлю на огонь и непрерывно мешать до образования тестяного сгустка.
   2. Затем переложить тесто в фарфоровую глубокую посуду и подмешивать к нему взбитые яйца по одному, не давая тесту остывать (то есть без перерыва).
   3. Полученным тестом наполнить кондитерский мешок или шприц и отдавить на смазанном маслом и посыпанном мукой листе полосы (в 3 см шириной и 10 см длиной), стараясь располагать их друг от друга на расстоянии не менее 5 см.
   4. Выпекать в духовке на средней полке при температуре 220 °C 25 минут. Духовку предварительно согреть.
   5. Приготовить начинку — крем. В четырех столовых ложках молока развести порошок детского питания; остальное молоко вскипятить и вмешать в него распущенную смесь; вновь довести до кипения.
   6. Снять кастрюлю с огня, ввести ванильный порошок, лимонный сок; взбить масло метелкой и ввести его в крем. Сливки взбить миксером и поставить в холодильник.
   7. Крем все время перемешивать, не давая покрыться пленкой. Когда крем остынет, смешать его равномерно со взбитыми сливками.
   8. Дать остыть испеченным эклерам-заготовкам, обрезать острым ножом каждый эклер с конца. Шприцем ввести внутрь сливочно-кремовую смесь. Глазурью обмазать каждый эклер-заготовку сверху, дать застыть.
   9. Должно получиться 24— 25 пирожных.

Заварные пирожные

1. Соединить воду и маргарин, довести до кипения, снять, всыпать муку и размешать. Когда немного охладится, вбить яйца и еще раз размешать.
2. Выложить на противень (не смазывая жиром) чайной ложкой лепешечки и печь в духовке при 170 град. 40-45 минут (духовку не открывать). Охлажденные пирожные наполнить с помощью шприца кремом.
3. Приготовление крема: растереть муку с яйцом, добавить молоко, прокипятить, перемешивая, протереть через сито.
4. К охлажденной смеси добавить сахар, какао, масло и все взбить с помощью миксера.

Заварные пирожные 2

1. Половина пачки маргарина (125 гр.) растопить в стакане воды, т.е. наливаем воду в емкость, ставим на огонь, бросаем маргарин и помешиваем, пока не расплавится.
2. Снимаем с огня. Добавляем около стакана муки, хорошо размешиваем, чтоб не было комков.
3. Вбиваем ПО ОДНОМУ пять яиц — одно вбили, хорошо размешали (пока тесто не стало однородным), затем второе, и т.д. Затем кладем ложкой на ГОРЯЧИЙ лист.
4. Пока печется, духовку желательно не открывать — опадут. Лист ничем не надо смазывать, если он был прогрет достаточно, пирожные сами будут отпадать.
5. Потом делаем чем-нибудь отверстие (снизу, сбоку) — и наполняем тем, чем понравится.
6. Кстати, в случае неудачи (не поднялись) — можно склеить по два получившихся блинчика-тоже вкусно.

Заварные пирожные 3

1. Вскипятить, в кипящую массу всыпать 1 стакана муки.
2. Заварить, все время мешать!
3. Снять с огня, вбивать по одному яйца (зависит от консистенции, до 4), всего время мешая. Мешать до состояния однородной массы. Брать по пол столовой ложки (немного) и класть на противень с большими промежутками между.
4. Печь 20-25 мин, когда остынет, шприцем добавить крем.
5. Крем. Яйца смешать с сахаром, добавить муки, молока, кипятить до густоты, добавить ваниль и масло.

Заварные пирожные с кремом

1. Кладут в кастрюлю 100 грамм сливочного маргарина, наливают 1 стакан холодной воды, добавляют на кончике ножа соду и соль, все это кипятят и, не снимая с огня, добавляют 1 стакан муки, тщательно перемешивая, следят чтобы не подгорело.
2. Как только тесто заварится, снимают с огня, вбивают, аккуратно втирая, по одному 4 яйца. выкладывают на холодный лист, смазанный маслом и чуть присыпанный мукой, из расчета примерно 1 столовая ложка теста на одно пирожное.
3. Ставят лист в хорошо нагретую духовку (210-220 градусов) на нижнюю решетку, выпекать 10-15 минут, как только пирожные поднимутся, огонь убавляют до 200 градусов и выпекать еще 10-15 минут до готовности.
4. К концу выпекания духовка выключается, затем открывают дверцу и дают выпеченным изделиям чуть остыть. Если заварные изделия удались то внутри они полые и не опадают.
5. Опавшие изделия на некоторое время ставят обратно в духовку, чтобы они вновь поднялись. Кремом начиняют, аккуратно надрезав, уже остывшие пирожные.
6. Крем. Кипятят молоко с сахаром, остужают и понемногу вливают сливочное масло (мягкое, слегка подтаявшее), хорошо растирают. Перед начинкой пирожных крем рекомендуется подержать в холодном месте.

Пирожное с заварным кремом

1. Взять 6 желтков, 6 ложек сахара, тeртой цедры с 1/2 лимона, мешать, пока желтки не побелеют, положить 2 полные ложки растопленного масла, 5 ложек муки с краями, размешать, сбить 6 белков в пену, все осторожно смешать.
2. Медный лист или бумажную плоскую форму намазать маслом, вылить массу, сгладить, поставить в духовку.
3. Когда пирожное будет наполовину готово, вынуть из духовки, нарезать на листе продолговатыми квадратиками, поставить обратно в духовку и печь до готовности.
4. Потом вынуть, подрезать тонким ножом; снять с листа, вырезать со дна немного теста, не задевая краeв, нафаршировать заварным кремом.
5. Сравнять и лепить попарно так, чтобы крема не было видно, поставить в тeплую духовку, затем сложить на блюдо, на салфетку.

Эклеры с шоколадной глазурью и заварным кремом

1. Вскипятить воду с маслом, добавить щепотку соли, всыпать всю муку и быстро перемешать, убавив огонь.
2. Помешивая, держите тесто на огне, чтобы оно высушилось. Снять с плиты и немного охладите и вотрите в него по одному яйцу.
3. Из кондитерского мешочка через гладкую трубочку на смазанный маслом лист выпускают небольшие колбаски толщиной в мизинец и длиной 5-6 сантиметров.
4. Печь в горячей духовке. Готовые эклеры остудите и, надрезав сбоку, начните кремом.
5. Сверху залейте глазурью так, чтобы не было видно разреза.
6. Крем. Пшеничную и картофельную муку хорошо перемешайте, разбавьте половиной порции холодного молока, остальное молоко вскипятите и влейте в приготовленную массу, непрерывно помешивая.
7. Кипятите а потом остудите при комнатной температуре.
8. Масло, сахар и желток слегка разотрите и, постепенно добавляя по чайной ложке, вотрите остывшую мучную массу. Добавьте ванилин.
9. Шоколадная глазурь. Вскипятите сахар с водой. Масло разотрите с какао.
10. В масляную смесь тонкой струей влейте теплый сироп и вымешайте массу.
11. Приготовленной глазурью сразу же покройте эклеры.